תוֹכֶן
קרם טרטר (אשלגן bitartrate) הוא מרכיב המשמש מתכונים קולינריים רבים. ב meringues זה משמש כדי לייצב את החלבונים ביצה. בנוסף, הוא מעניק מרקם קרמי לממתקים ולתוספות. בשילוב עם סודה לשתיה משמש להכנת עוגות של שכבות גדולות.
זיהוי
חומצה טרטרית, המכונה גם "קרם טרטר", הוא משקע טבעי בחביות המשמשות להזדקנות היין. כאשר טחב כדי ליצור אבקה לבנה בסדר, הוא הופך מרכיב המשמש מתכונים לחמים ועוגות.
פונקציה
שמנת הטרטר מוסיפה נפח גדול יותר ללבנים, מייצבת אותם ומונעת מהם להתפרק. כאשר הלבנים להיות הלם, מולקולות חלבון לערער, ומאפשר לאוויר ליצור בועות. עם הזמן החלבונים מתקרבים על ידי גירוש הנוזל וכפיית הלבנים להתפרק. בדרך זו, קרם הטרטר יוצר קשר בין מולקולות החלבון, מתקרב אליהם ומונע מהם להתמוטט.
תחליפים
עם קרם של אבנית הוא חומצה, כל חומצה יכול להחליף אותו. חומץ לבן ומיץ לימון הם החלופות הנפוצות ביותר. כמות השמנת הנדרשת היא 1/8 כפית לכל ביצה לבן. מיץ לימון וחומץ הוא 1/4 כפית לכל ביצה לבן כדי להשיג את אותו אפקט.
