תוֹכֶן
השם הקולינרי "רבדה" מסביר את עצמו ומתייחס לזנב של שור, אם כי כיום הם מוסרים משוורים ומפרות. זנב שור משמש כבסיס למרק, תבשילים, ומכיוון שהוא מורכב בעיקר מעצמות ושרירים, עליו לבשל אותו כהלכה כדי לשבור מוצרים אלה לעקביות ג'לטינית יותר. זנבות שור נמצאים בדרך כלל אצל קצבים ולעתים קרובות יש להזמין אותם.
שלב 1
מוציאים את כל השומן משני זנבות שור בעזרת סכין מטבח חדה. החומר השומני יוצר עקביות לא רצויה בתוצר הסופי.
שלב 2
משפשפים את כל זנבות השור בשכבה דקה של מלח. מכסים אותם, מכניסים למקרר ומניחים למלח להישאר בהם לפחות שעתיים.
שלב 3
מייבשים את זנבות השור במגבת נייר ומניחים שכבה דקה של קמח על פני הבשר.
שלב 4
מחממים שתי כפות שמן בישול במשך שתיים-שלוש דקות.
שלב 5
הניחו את זנבות השור ושתי כפות אבקת השום בתבנית. מבשלים אותם על אש בינונית עד ששני הצדדים חומים זהובים, הופכים אותם מפעם לפעם.
שלב 6
ממלאים את סיר האטי בשתי כוסות יין אדום או לבן, שתי כוסות מרק וכוס עגבניות משומרות.
שלב 7
מוסיפים כף תיבול אחת לכל קילו זנב שור. השתמשו בטרגון, אורגנו, פטרוזיליה, עלה דפנה או כל תיבול רצוי.
שלב 8
שקע את זנבות השור בתבנית החשמלית. אם הבשר אינו שקוע לחלוטין, הוסיפו מספיק יין לבן או אדום בכיסוי מלא.
שלב 9
מכסים את התבנית ומפעילים אותה בטמפרטורה נמוכה.
שלב 10
מבשלים את זנבות השור לפחות 8 עד 10 שעות, או למשך לילה שלם. הפעל את הסיר בטמפרטורה הגבוהה ביותר במשך 30 הדקות האחרונות ליצירת רוטב סמיך יותר.
שלב 11
מסירים את המכסה מהתבנית ומסירים כל שכבת שומן על גבי הצלחת בעזרת כף.
שלב 12
הניחו לזנב השור להתקרר מעט לפני ההגשה.
