פקטין הוא סוכר פירות טבעי, המכונה גם פוליסכריד, המופק מקליפת פירות הדר ותפוחים לאחר שנסחטו למיץ. פקטין הוא החומר המחזיק את תאי הצמח; כאשר הפקטין מתפרק, הפרי מבשיל ונהיה רך. צורות הפקטין השונות משמשות כחומר מייצב ועיבוי במגוון מזונות.

פקטין מהיר הוא צורה של החומר עם מטוקסילציה גבוהה, כלומר הוא מכיל כמויות גבוהות של התרכובת CH3O. הוא משמש לרוב בשימורים המכילים חתיכות פרי או ירק, כגון מרמלדות וג'לי.

פקטין איטי, צורה נוספת עם מטוקסילציה גבוהה של פקטין, משמש בג'לי פחות טעון תאית, כמו משמש וענבים. משתמשים בו גם בחלק מהג'לי עם פחות עיסה ומשמרים.

פקטינים מייצבים משמשים לרוב במוצרי חלב. באופן ספציפי, הם משמשים לייצוב חלבונים חומציים במוצרי חלב, בכל תהליך חימום המשמש לייצור המוצר. ניתן למצוא פקטינים מייצבים במשקאות יוגורט, משקאות סויה ומשקאות מי גבינה.

פקטין נמוך של מטוקסילציה, המכונה גם פקטין LM, משמש לעתים קרובות במוצרים עם אחוז סוכר נמוך. צורה זו של פקטין דורשת סידן כזרז כדי להתחיל בתהליך הג'לציה. מוצרים המכילים פקטין LM כוללים שימורים דלי סוכר, רטבים, מרינדות ותוספות קינוחים. פקטין LM משמש גם בפירות משומרים עם חומציות נמוכה, כמו למשל תאנים משומרים.