תוֹכֶן
דוחן הוא המזון השישי בחשיבותו בעולם, אך בברזיל ובמדינות אחרות, כמו ארצות הברית, הוא שימש בעיקר כבסיס הזנה לבעלי חיים או לציפורים. זה החל להשתנות בסוף המאה ה -20, מכיוון שהערך התזונתי שלו התחיל להיות מובן יותר ומוערך יותר. אפשר לבשל אותו כמו אורז, עם או בלי רוטב קודם.
ערך תזונתי של דוחן
דוחן הוא מאכל חשוב במדינות החמות והצחיחות בעולם, בגלל הסובלנות שלו לחום ולבצורת, מה שמאפשר להם לפרוח במקום שבו דגנים אחרים יתייבשו וימותו. למרות שהוא בדרך כלל מתבטל כתרבות קיום, או "אוכל לעניים", זהו גרגר מזין ביותר. תכולת החלבון בדוחן יכולה להיות עד 16%, ויש בה יותר שמן לגרם מאשר בתירס. זה קל יותר לעיכול מאשר דגנים רבים אחרים, והוא בדרך כלל בין המזונות המוצקים הראשונים שניתנים לילדים.
דוחן והצורך ברוטב
כמו כל דגנים אחרים, שטיפת הדוחן במהירות לפני הבישול היא רעיון טוב, ולו רק כדי לסלק עמילן רופף שעלול להפוך אותו לדביק מאוד בבישול. אין צורך חובה להשרות דוחן. בניגוד לסורגום, הוא אינו מכיל טאנינים מרים, ובניגוד לקינואה הוא אינו מוגן בספונינים לא נעימים. עם זאת, אין שום סיבה לא להשרות אותו, והכנות מסורתיות רבות מתחילות כך.
איך משרים דוחן להכנתו
השריית דוחן למשך הלילה במים קרים, או למשך שעה במים חמים, מזרזת את תהליך הבישול במידה ניכרת. למרות שלזרעי דוחן קטנים לוקח בערך 30 דקות לבשל במים רותחים. זה פחות זמן מאורז חום, אך באופן משמעותי יותר מאורז לבן ארוך. הרוטב בן לילה יכול להפחית את זמן הבישול לעשר דקות. הרוטב מאפשר גם להוסיף דוחן שלם לבצק הלחם, שאחרת לא היה נאפה כהלכה.
השרייה להכנת סולת ותסיסה
השריית הגרגירים מספיק זמן כדי להתחיל בתהליך הנביטה, ואז ייבושם לבישול לאחר מכן, מייצרת מוצר מבושל חלקית הנקרא סולת. הוא מזין וקל יותר לעיכול מאשר התבואה הטהורה, מכיוון שתהליך הנביטה מתחיל לשחרר את הסוכרים והחומרים המזינים הקיימים בתבואה. אם התהליך ימשיך, עד שהדגן יתחיל לנבוט, התוצאה תהיה דוחן מומלח. מאלט יתסס במהירות, וניתן להשתמש בו להכנת דייסה, לחמים מותססים שטוחים או להכנת בירה.
