תוֹכֶן
המפתח לאפיית לחם צרפתי טוב יותר הוא לחקות, ככל הניתן, את התנורים והטכניקות המשמשות את הצרפתים. זה כולל הדמיה של השטח ואת תכונות הזרקת אדים של תנור מאפייה, בנוסף לשימוש בטמפרטורות גבוהות יותר זמן גדל והולך כדי לקבל לחם קל וטעים. אתה יכול גם להשתמש בצק מראש מבושל להוסיף טעם יותר ולהפוך את הלחם שלך יותר מעניין.
טרום תסיסה (בריכה)
מחממים חלק אחד של הבלילה לילה אחד לפני לוקחים אותו לתנור לטעם טוב יותר. בקערה, לשים 1 1/2 כוסות קמח, 3/4 כוס מים קרים 3/4 כף שמרים יבשים, ערבוב עד שאתה מקבל תערובת רופפת, כמו נפוח. מכסים את הקערה ולתת לה לנוח בין לילה.
זמן צמיחה ארוך יותר
תן לבצק לגדול יותר, כדי לקבל כיכר טעימה, קלילה נקבובי. ג'וליה צ'יילד ממליצה על שלושה שלבים של צמיחה: שלוש עד חמש שעות, ולאחר מכן ירידה במסה לחלוקה מחדש של תאי שמרים, שעה וחצי עד שעתיים של צמיחה; ואז מגיע לחתוך את כיכרות עוד שעה וחצי עד שעתיים וחצי של זמן צמיחה נוסף.
מחבת מים
מניחים מחבת בתחתית התנור מתחת לגריל. יוצקים מים חמים או רותחים למחבת חמש דקות לפני הכנסת הבצק לתנור. זה מחקה את מערכות הזרקת אדים כי לחלחל תנורים מקצועיים בדקות הראשונות של הצלייה, יצירת קרום חום על הלחם. אפשרות נוספת היא לרסס את התנור רק לאחר לשים את הבצק, עבור השפעות עדינות יותר.
תנור אבן
שעה אחת לפני האפייה, מניחים על הסורג התחתון אבן תנור, אריחי רצפה אטומים, או מדף של כבשן המשמש לקרמיקה. האבן יכולה להישאר בפנים, ללא תוצאות, לזמן הנדרש. מחממים את התנור ל 260 מעלות צלזיוס ומעלה. זוהי הדרך הטובה ביותר לחקות כבשן בנייה באמצעות קונבנציונאלי. השתמש את חפירה עץ נדיב מזוקק קמח תירס או חתיכת דיקט להניח את הבצק.
הטמפרטורה הגבוהה ביותר
להגביר את הטמפרטורה במהלך preheating עד 260 ° C או יותר, ולאחר מכן נמוך ל 230 או 245 מעלות לאחר לשים את הבצק לתוך התנור. הלחם ממשיך לגדול לאחר שהוא בתוך התנור, הדורש טמפרטורות גבוהות יותר לגדול לחלוטין. טמפרטורת החימום הגבוהה מפצה על הפחתת הטמפרטורה כאשר הלחם מונח בתנור.
