תוֹכֶן
החומץ הבלסמי המקורי התיישן עשרות שנים בחביות עץ במודנה, איטליה. המוצרים שנמצאים כמעט בכל השווקים הם, למעשה, חומץ יין עם ממתיק וצבע קרמל. אבל, ללא קשר לאיכותו ולמחירו, חומץ בלסמי אינו מתקלקל.
תוכן חומצי
חומץ בלסמי משמר את עצמו באופן טבעי. פחמימות הענבים מומרות לראשונה לאלכוהול, ותהליך שני ממיר אלכוהול לחומצה אצטית. חומץ רגיל מכיל 4 עד 8% חומצה אצטית. למרות שטעם הבלסמי מתוק יותר מהאחרים, הוא למעשה חומצי יותר. על חומצי בלסמי רבים המשווקים יש תאריך תפוגה על גבי התווית, אך מחקרים שנערכו על ידי מכון החומץ אישרו כי המוצר נשאר טרי ללא הגבלת זמן.
אִמָא
אתה עלול להבחין מדי פעם בחומר ג'לטיני שצף על חומץ בלסמי. חומר זה נקרא "אם", והוא התאית המיוצרת כחלק מתהליך התסיסה; נוכחותו פירושה פשוט שלא כל הפחמימות הקיימות בענבים הוסבו לחלוטין לחומצה אצטית. חומר זה אינו מזיק ולא ישפיע על איכות המוצר; פשוט הסר אותו. באופן אירוני, הוא נמצא בדרך כלל בחומץ בלסמי יקר, מיושן חבית; סוגים מסחריים הם מפוסטרים בדרך כלל.
שְׁקִיעָה
יתכן שתבחין במעט שקיעה בחומץ. הם שרידים לא מזיקים של ענבים או קליפות פרי שלא התמוססו לחלוטין, ואין פירושם שהחומץ התקלקל. טלטלו את הבקבוק והמשקעים ייעלמו.
איכות
אומנות ייצור החומץ הבלסמי ניתנת להשוואה לייצור יין. התהליך, שעשוי לארוך עשר שנים ומעלה, מתחיל בתסיסת הענבים ובהתיישנותם ברצף של חביות קטנות יותר ועשויות מעץ כמו אלון, ערמון, דובדבן, אפר וערער. יצרנים שונים משתמשים בנוסחאות משלהם כדי ליצור טעמים וצבעים אופייניים כחתימתם. אולם פרסומות מיוצרות כדי לחקות את הטעם והמראה של המוצר המסורתי; לשם כך מוסיפים ממתיקים על בסיס יין חומץ.
