תוֹכֶן
שימוש בפרפין להכנת שוקולדים הוא שריד לטכניקות ישנות ומטרתו לתת עקביות נאותה למוצר. נוהג זה הוא מעט מסוכן, מכיוון שהחומר המשמש זהה לזה המשמש להכנת נרות. הכמויות קטנות, אך הפרפין אינו מאושר למאכל אדם ויש מספר תחליפים.
כיסוי שנהב מיוצר
כיסוי השנהב לוקח שמן צמחי מוקטן, בין יתר המרכיבים, וניתן להשתמש בו להחלפת השוקולד עצמו, להחזקת חתיכות קישוט בעוגות או בעוגיות או כתחליף לפרפין בהכנת שוקולדים.
תוספות בטעם שוקולד מיובש
כיסויים אלה דומים לשנהב. הם מנוסחים עם שילוב של אבקת קקאו ושמן צמחי ויש להם טמפרטורת התכה נמוכה מאוד. הכיסוי הממוזג הוא גם תכליתי מאוד ומקבל טעמים אחרים היטב. ניתן להוסיף שוקולד כאלו בטעם שוקולד כדי לכסות ממתקים, לקשט קינוחים ולעצב שוקולדים.
החלפות נפוצות
ניתן להכין תערובת ביתית עם 2 כפות גלוקוז תירס קל וחצי כוס שוקולד מומס. הכיסויים בטעם שנהב ושוקולד מיוצרים בשמנים צמחיים. אפשרות נוספת היא להשתמש בשומן צמחי מוקשה. החלף כל חצי חפיסת פרפין במתכון בשתי כפות שומן צמחי.
תהליך הרפיה נכון
המחליף הסופי הוא לא להחליף. פרפין ותוספות מוקשות משמשים כדי לעזור לשוקולד להתייצב כמו שצריך. אם השוקולד מתובל כהלכה, תוספות אלו אינן מיותרות. הרפיה מייצבת את השוקולד בתהליך המסה וקירור זהירים. למרות שמדובר בתהליך קשה במקצת, כאשר הוא נעשה כהלכה, הוא אינו דורש תוספים מזיקים.
