תוֹכֶן
זית קלמטה, מהידועים ביותר, מקורו באזור קלמטה היווני. הוא גדול, רך ונמצא גם בזנים שחורים וגם בסגולים כהים. למרות שהוא מתובל כמו זיתים רבים אחרים, קלמטה נוטה להיות מעט פחות מלוחה ובשרנית יותר מהאחרות. הם נמכרים בשמן משומר ומשמשים בכמה מתכונים איטלקיים ידועים, כמו פסטה פוטנסקה וכיסוי פוקצ'יה. אם הם לא נמצאים, ניתן להחליף אותם בזיתים אחרים בעלי טעם דומה.
צלפים
צלפים הם יורה קטנים של צמח הקפריס ספינוזה, במרינדה או בשמירה במלח וחומץ. הם גם מרכיב נפוץ במתכונים ים תיכוניים רבים ויכולים להחליף בקלות זיתי קלמטה. למרות שהם מעט שונים במרקם, צלפים חייבים להוסיף למנה כמות מספקת של טעם מלוח וחריף.
זית מדדלנו (אלפונסו)
זן זה מגיע מאזור פרו הנקרא טאקנה (Tacna), על הגבול עם צ'ילה. למרות שהוא מעט קטן יותר מקלמטה, זית מדדלנו, או אלפונסו, שומר על אותו צבע סגול כהה. הוא נרפא ביין או בחומץ משומר למשך כחמישה חודשים וידוע בבשרו הרך והעסיסי.
זית גאטה (גייטה)
גאטה הוא זית איטלקי קטן עם צבע סגול כהה מאוד. הוא מגיע בשתי צורות: נרפא במלח יבש ובמלוח, שניהם מטופלים בשמן זית, וטעמם מלוח קל. זית הגאטה מגיע עם ליבתו שלמה ומשמש בדרך כלל כאפריטיף.
זית ניקואז
זית הניקוייס צומח רק בריביירה הצרפתית, במיוחד בקוט ד'אזור. הם קטנים בגודלם ובצבעים משתנים, נעים בין חום כהה לסגול כהה ושחור כהה. הוא נרפא יבש, מה שמשאיר אותו שחור ומקומט, בדיוק כמו שאפשר לרפא אותו במלח, ומשאיר את עורך רך וצבעו סגול כהה. התהליך יכול לארוך כחצי שנה.
