תוֹכֶן
תחליב הוא התהליך שבו מערבבים שני נוזלים שבדרך כלל אינם מתערבבים היטב. תחליב שומנים מאפשר לערבב אותם עם חומרים על בסיס מים, אשר ממלא תפקיד חשוב בבישול ובעיכול. לשם תחליב שומנים יש צורך בחומרים כמו מלחי מרה או רכיב אחר המסייע בחיבור מים לשומן.
תכונות הידרופוביות והידרופיליות
האמרה "מים ושמן אינם מתערבבים" מבוססת על מאפייני האינטראקציה ההידרופובית לעומת ההידרופילית. שומנים הידרופובי, כלומר נראה שהם נמנעים ממים ויוצרים תאי דם גדולים כאשר מערבבים אותם עם נוזל על בסיס מים. עם זאת, זה לא בגלל שמולקולות השומן נמנעות ממים, אלא בגלל שמולקולות המים מעדיפות להישאר עם עצמן ולא עם שומנים. מים הם מולקולה "קוטבית" והשומנים הם "לא קוטביים". מולקולות קוטביות מעדיפות להצטרף למולקולות קוטביות אחרות.
תחליב
תחליב של שומן אומר שאתה צריך לשנות את הסביבה כך שמולקולות השומן והמים יתערבבו ביתר קלות. בדרך כלל זה מחייב אותך להוסיף רכיב, המכונה מתחלב, שיכול לשמש גשר בין מולקולות מים לשומן. מתחלבים בדרך כלל כוללים קצה קוטבי ולא קוטבי. ניתן למצוא אותם בביצים חופשיות (לבן), חרדל, ג'לטין וחלב דל שומן. הם חשובים להכנת מיונז ומזונות אחרים המשלבים שומנים ונוזלים על בסיס מים.
תחליב ועיכול
תחליב שומנים הוא גם חלק קריטי בעיכול. רוב הנוזלים במערכת העיכול שלנו הם על בסיס מים, ולכן כאשר אנו צורכים שומנים, הם נוטים ליצור תאי דם גדולים במעיים שלנו. כאשר השומן נמצא בתאי דם גדולים, קשה לאנזימים בגופנו לפרק את המולקולות שבו. גם כדוריות שומן גדולות נספגות בצורה גרועה במעיים שלנו, וכתוצאה מכך הגוף שלך משתמש בחומר מתחלב המכונה מרה כדי לפרק את כדוריות השומן האלה.
מָרָה
חומצה מרה או מלחי מרה מיוצרים על ידי הכבד ומאוחסנים בכיס המרה. כשאתה אוכל צלחת שומנית, מרה משתחררת מכיס המרה שלך למערכת העיכול. למרה יש שני צדדים. צד אחד הידרופובי והשני הידרופילי. המרה עשויה ממולקולת סטרואידים, שמקורה בכולסטרול, כיסא קטן שיש בו מפגשים הידרופיליים.
