תוֹכֶן
לעוגה יכולות להיות טעמים וצורות רבות, אך בכל המתכונים יש אותם מרכיבים בסיסיים: בסיס, כמו קמח חיטה; ממתיק; חומר מחייב, כגון ביצים; שומן, כמו חמאה; נוזל; וחומר תסיסה, כמו אבקת אפייה או שמרים.
סודיום ביקרבונט
נתרן ביקרבונט ידוע גם בשם נתרן מימן פחמתי, והנוסחה הכימית שלו היא 2NaHCO3. זהו חומר תסיסה שגורם לעוגה לצמוח על ידי ייצור בועות של פחמן דו חמצני, או CO2, בנוסף לתוצרי הלוואי מים (H2O) ונתרן פחמתי (Na2CO3). התגובה מתרחשת על פי הנוסחה הבאה: 2NaHCO3 = Na2CO3 + H2O + CO2. עם זאת, מכיוון שלנתרן פחמתי יש pH גבוה, העוגה תהיה מרירה אם היא לא הייתה מאוזנת עם חומצה.
אבקת אפייה
אבקת האפייה היא נתרן ביקרבונט (NaHCO3) שכבר נוטרל בתוספת חומצה (H +). חומר זה מייצר פחמן דו חמצני, מים (H2O) ונתרן (Na +), על פי המשוואה הבאה: NaHCO3 + H + = Na + + H2O + CO2. שמרים מייצרים יותר CO2 מסודה לשתיה, מה שאומר יותר בועות בבצק העוגה ותוצר קצה רך יותר.
ביצים
חלמון ביצה הוא מתחלב המסייע בשמן ובמרכיבים על בסיס מים בבצק לערבב. כאשר מבשלים ביצים, קשרי מולקולת החלבון נשברים ובגלל החום יוצרים קשרים חדשים עם מולקולות חלבון אחרות בקרבת מקום. כאשר הביצה מבושלת לחלוטין, היא מסייעת ביצירת רשת חלבונים המספקת את מבנה העוגה.
