תוֹכֶן
Allium cepa L., או הבצל מהגן, אינו הפרח המתוק ביותר במשפחת השושנים ולעיתים קרובות גורם לנו לבכות. הסוג אליום של משפחת הלילך מכיל כמה חברים טעימים מאוד, שהם בסיסיים במטבחים רבים ברחבי העולם. הבצל הוא חלק מהמירפיקס (סלרי, גזר ובצל) במטבח הצרפתי המסורתי, כמו גם "השילוש הקדוש ביותר" (פלפלים, בצל וסלרי) במטבח הקג'ון. בצל וקרוביהם מבושל או מבושל מעניק את טעמיו למנות פופולריות רבות.
עירית
עירית (Allium schoenoprasum L.) הם כמו צמחים אחרים במשפחה זו, אולם צמח נורה ידוע בעיקר בזכות כתריהם הירוקים הרכים. לעלים המחודדים העדינים יש טעם של בצל עדין, המשמש בסלטים, כתוספת על תפוחי אדמה וכקישוט. הם יכולים לצמוח בטבע והם ילידי 48 מדינות אמריקאיות, אלסקה וקנדה.
כרישה
במראה של בצל אביב (או בצל אביב), לכרישה (Allium porrum L.) יש ריח מסורתי של בצל, אך איכשהו מתון יותר. גדלים בצורה הטובה ביותר על קרקעות חוליות, יש לנקות את הכרישה ביסודיות כדי להסיר שאריות חול לפני השימוש. הם משמשים בדרך כלל בסלטים, אם כי הם יבשים יותר מבני משפחת הבצל האחרים.
בצלצלים
שאלוט (Allium cepa variety aggregatum) נראה כמו גרסה קטנה יותר של הבצל המצוי, אך מבחינה טכנית הם שונים: הם גדלים באשכולות, שונים מבצל הגדל בנורות בודדות. יש להם טעם של בצל עדין ונמצאים בשימוש נרחב בתחבושות, ברטבים לסלטים או אפילו בגולמי בסלטים.
שום
ידוע כמו הבצל, השום (Allium sativum L.) משמש לבישול בכל רחבי העולם. הוא צומח כמו שאלוט, בתוך חבורות מקובצות היטב. חבורה שלמה של נורות שום מכונה "ראש", כאשר כל נתח בודד הוא "שן". הטעם חזק וספציפי יותר משל שאר בני משפחת אליום. בדרך כלל משתמשים בו בפרופורציות קטנות יותר, אפילו יותר אם הוא גולמי. כשהוא צלוי ומבושל השום מתקתק מאוד ומעביר את הטעם הזה לנורה החריפה.
עירית
בצל אביב (Allium fistulosum) ידוע גם בשם בצל ירוק, בצל אביב או בצל וולשי, תלוי מאיפה הם באים. יש להם צורה זהה לכרישה, אך העלים הירוקים חלולים. מגוון מסוים זה אינו מפתח נורה. בצל ירוק טעים מאוד לבצל הגן, אך מעט רך יותר. הם משמשים גולמיים יותר בגלל ההרכב והטעם העדינים שלהם, הם לא מחזיקים טוב כמו בבישול.
