תוֹכֶן

• שינוי צבע
• שום ובצל
• שינויי טמפרטורה
• פיגמנטציה
• נחושת

השום הוא חבר של המשפחה בצל משמש למטרות קולינריות הן תרופתי. הפופולריות שלו תמיד גדל והוא ידוע כדי למנוע ולטפל במחלות שונות.

שום יכול להפוך כחול או ירוק כאשר קלוי (תמונה השום על ידי Norbert Tuske מ Fotolia.com)

שינוי צבע

שום יכול לאבד צבע במהלך הבישול כי יש לו תרכובות כגון גופרית וחומצות אמינו. כאשר הוא מעובד ואת הרקמה שלה נשבר, אנזים הוא שוחרר מגיב עם השום כדי ליצור תרכובות thio-sulfinate. תרכובות אלה מגיבות עם חומצות האמינו של השום, ויצרו פיגמנטים דהוי.

שום ובצל

כאשר אנו מערבבים שום ובצל, הם נוטים להפוך ירוק או כחול.

שינויי טמפרטורה

השום יכול להיות ירוק כאשר נחשף לשינויים דרסטיים בטמפרטורה או באור השמש.

פיגמנטציה

כאשר השום הופך דהוי או ירוק, יש בדרך כלל פיגמנט סגול אדמדם גם כן.

נחושת

שום עשוי להפוך ירוק כאשר נחשף נחושת. יש כמויות קטנות של חומר זה במים או כלי מטבח שיכולים לגרום לו לשנות צבע.