תוֹכֶן
הדובדבן הוא שכבת עוגה שמבצעת שלוש פונקציות: לתת טעם, כדי לשפר את המראה וליצור שכבת מגן. כל סוג של הדובדבן יש מאפיין זה עושה את זה הבחירה הטובה ביותר עבור מילוי, שכבה או רק לקישוט. כל glacés מסווגים מבושל או גלם. הבחירה שלך תלויה בשימוש המיועד, הטמפרטורה בזמן השימוש בו, כמותו לפני ההכנה וניסיון האופה.
מבושל הדובדבן
איטלקית, צרפתית וחמאת חמאה שווייצית glacés דורשים סירופ חם כדי להוסיף את חלבונים ביצה מוכה (או חלמונים), עבור הדובדבן טעים ויציב יותר מאשר הגרסה גלם. גנאש שוקולד הוא דובדבן טעים, עשוי משני מרכיבים בסיסיים מבושלים יחד: שוקולד ושמנת חמוצה. לפעמים, בסוף הבישול, קצת ליקר טעם הוא הוסיף גם. האופים להשתמש ganache מזוגגות כמו מילוי קרם, גימור על העיצוב עוגה או כמו קצף ציפוי. הדובדבן מבושל, המכונה גם "7 דקות זיגוג", מייצרת ציפוי רך, בהיר כדי לכסות שכבות של עוגות קלאסי, כגון עוגת קוקוס. וכל זה באמצעות מרכיבים בסיסיים של כל מטבח, כגון ביצים, סוכר וניל.
ציפוי גס
גלם glacés דורשים פחות ניסיון וזמן, כגון גרסאות אמריקאי של חמאה קרם חמאה מתעלם מרכיבים מבושלים וביצים, לטובת סוכר, שומן, חמאה וטעמים כי תערובת במהירות. הדובדבן המלכותי הפופולרי הוא תערובת פשוטה של אבקת סוכר וחלבון ביצה, היוצרת ציפוי ויסקוס המתקשה כאשר הוא מתייבש. אופים מקצועיים מעדיפים את פונדנט - עשוי סוכר, סירופ תירס וג 'לטין - כדי מעיל את שכבת החמאה קרם, יצירת משטח חלק לתפאורה.
