תוֹכֶן
מלח אינטנסיבי הוא תהליך של שקיעת נתח בשר בתמיסה על בסיס מלח על מנת להגביר את הלחות או העסיסיות התוך-מולקולרית. החזה הוא נתח הבשר הנפוץ ביותר שנלקח בתמלוח מלח, מכיוון שזהו שלב הכרחי בתהליך העישון להכנת בשר משומר. מלפפונים חמוצים בשר מסורתיים מורכבים מ -2.8 ליטר מים לכל קילו מלח כשר.ניתן להוסיף מרכיבים ותבלינים ארומטיים כמו עלי דפנה, הל ושום לפי הטעם האישי.
שלב 1
מרתיחים 5.6 ליטר מים, עלה דפנה, שמונה גרגרי פלפל שחור כתושים, עשרה תרמילי הל, כוכב אניס אחד, שני ענפי טימין, רוזמרין אחד, שני שום שלמים ו 900 גרם מלח כשר. מרתיחים חמש דקות, ואז מסירים מהאש ומאפשרים למלח להתקרר לטמפרטורת החדר בלבד. מכניסים למקרר לשעה להתקררות.
שלב 2
דוקרים את הבשר במזלג בעומק 60 מ"מ על פני השטח שלו, נותנים מרחק של כ -2.5 ס"מ בין החורים. השרו את הבשר במים קרים למשך 45 דקות לניקוי. פעולה זו מסייעת בהוצאת דם, זיהומים וחלבון ממוצרי הבשר.
שלב 3
מניחים את הבשר בכלי מזון מחוטא שאינו תגובתי בנפח של כ 9.4 ליטר ויוצקים עליו את המלח הקר. הוסיפו ארבע שיני שום כתושות לתמלחת והטביעו את הבשר, בעזרת צלחת מחוטאת בכדי להשאיר אותו שקוע.
שלב 4
מכסים את פתח המיכל בניילון נצמד וסוגרים במכסה. הניחו את המלח על המדף העליון של המקרר.
שלב 5
השאירו את הבשר בתמלחת למשך שלושה ימים על כל 900 גרם משקל, אך אל תעלו על עשרה ימים. הוצא את הבשר בעזרת מלקחיים מחוטאים ושטוף להסרת המלח מהבשר לפני הבישול.
