תוֹכֶן
עוגה יכולה להיות טעמים רבים וצורות, אבל כל המתכונים יש את אותם מרכיבים בסיסיים: בסיס, כגון קמח חיטה; ממתיק; סוכן מחייב, כגון ביצים; שומן, כמו חמאה; נוזל; וכן סוכן תסיסה כגון אבקת אפייה או שמרים.
סודיום ביקרבונט
סודיום ביקרבונט ידוע גם בשם מימן פחמתי נתרן, ואת הנוסחה הכימית שלה הוא 2NaHCO3. זהו סוכן תסיסה שגורם לעוגה לגדול על ידי ייצור בועות של פחמן דו חמצני, או CO2, בנוסף לתוצרי מים (H2O) וקרבונט נתרן (Na2CO3). התגובה מתבצעת על פי הנוסחה הבאה: 2NaHCO 3 = Na 2 CO 3 + H 2 O + CO 2. עם זאת, מאז קרבונט נתרן יש pH גבוה, העוגה ייראה מרה אם זה לא היה מאוזן עם חומצה.
אבקת שמרים
אבקת האפייה היא סודיום ביקרבונט (NaHCO3) שכבר נוטרל בתוספת חומצה (H +). חומר זה מייצר פחמן דו חמצני, מים (H2O) ונתרן (Na +), על פי המשוואה הבאה: NaHCO3 + H + = Na + + H2O + CO2. השמרים מייצרים יותר CO2 מאשר סודיום ביקרבונט, כלומר בועות יותר בבצק העוגה מוצר סוף רך.
ביצים
חלמון ביצה הוא מתחלב המסייע על בסיס שמן על בסיס מים המרכיבים של הבצק לערבב. כאשר ביצים מבושלות, את הקשרים של מולקולות חלבון להישבר, בגלל החום, ליצור קשרים חדשים עם מולקולות חלבון אחרות בקרבת מקום. כאשר הביצה מבושלת לחלוטין, היא מסייעת ביצירת רשת של חלבונים המספק את המבנה של העוגה.
