תוֹכֶן
הרגל הנוקשה היא חתך של השריר העליון של הרגל האחורית של השור. ניתן לאפות חתיכה באיכות גבוהה בתנור, אולם רוב הטבחים בוחרים לאפות אותה בתבנית ברזל יצוק על הכיריים. תהליך בישול עמום ולח יניב צלי טעים, נימוח ועסיסי.
שלב 1
קלפו את הבצלים וחתכו אותם דק. מניחים אותם בתחתית תבנית הברזל.
שלב 2
שוטפים את הכרית הקשה ומייבשים אותה במגבות נייר.
שלב 3
מפזרים את המלח והפלפל על פני הבשר ומניחים אותו על גבי הבצל שבתבנית.
שלב 4
מדדו ושפכו את החומץ על הבשר.
שלב 5
מכסים את תבנית הברזל ומניחים אותה על הכיריים. מפעילים אש בינונית-גבוהה ומחממים עד שהבצל מתחיל להשחים. הפחית את האש לנמוכה ובשל את הקרום במשך כשלוש שעות. אל תסיר את המכסה עד לסיום זמן הבישול הזה.
שלב 6
בדקו את הבשר לאחר תקופה זו, כדי לוודא שהוא נמצא בנקודה הרצויה. הכניסו את קצה הסכין למרכז הכרית הקשיחה. אם הוא מוכן, העבירו אותו מהתבנית לכלי הגשה. מכסים בנייר אלומיניום כדי לחמם אותו. המשך לבשל את הצלי במשך 30 עד 60 דקות, אם הוא לא תקין.
שלב 7
מערבבים את הקמח והמים ומוסיפים לתבנית הברזל. מערבבים את הבצל, הציר ותערובת הקמח והמים, ומשלבים אותם היטב. מבשלים את החומרים על אש בינונית-גבוהה עד לקבלת רוטב. מסירים את מחבת הברזל מהאש.
שלב 8
פורסים את הבשר ומגישים עם הרוטב.
