תוֹכֶן
סלמון מעושן בדרך כלל חם או נרפא בשיטת המלחה. שתי השיטות משמרות את הדג היטב ומגדילות את חיי המדף שלו, אם כי שיטות שונות מייצרות מרקמים וטעמים שונים. למרות שהאריזה מאפשרת שמירה על כמה סלמון מעושן במשך שנים גם ללא קירור, עם פתיחת האריזה מתחילה ספירת הזמן שתוכלו לשמור את המוצר במקרר שלכם.
עישון חם
שבטים אינדיאנים השתמשו לראשונה בשיטת עישון חם לריפוי ושימור סלמון שדגים בנהרות ויובלי צפון מערב האוקיאנוס השקט. צ'ינוק, סלמון אדום וסלמון כסף הם מהמינים הנפוצים ביותר. לעישון, הדג בדרך כלל מונח בתמלחת ואז נחשף לעשן למשך מספר שעות. משך הזמן תלוי במרקם הרצוי של הדג. חברות מסוימות יבשלו ויאטמו אותו בוואקום, כמו בתהליך השימורים, ויאפשרו חיי מדף של עד חמש שנים.
עישון קר
סלמון נובה ופוקס נרפא בשיטת המלחה קרה, אם כי סלמון נובה חשוף לעשן קל לאחר המלחה. לאחר מכן סוגרים את הסלמון בוואקום ומוקפא. השם (לוקס), או "סלמון מעושן", לעומת זאת, הפך לשם נרדף לסוג זה של דגים מעושנים וטעמים עדינים המקושרים למאכלם של עמים סקנדינביים.
חיי מדף בעת פתיחתם
לאחר פתיחת החבילה, לכל סוג של דג, יש לקרר אותה ולצרוך אותה תוך חמישה ימים. אסור לאכול גם סלמון מעושן חם וגם סלמון מעושן קר אם משאירים אותו בטמפרטורת החדר יותר משעתיים. ומכיוון שסלמון מעושן קר אינו מבושל, אלא רק מומלח, יהיה עליו לאכול תוך שבעה ימים, לאחר שהפשרתו.
שימושים לסלמון מעושן חם
סלמון מעושן בעל מרקם יבש יותר ניתן למצוא בסושי, בפתיתים או חתוך לחתיכות קטנות, מוגש מעל סלט או בתבשילי פסטה. כפי שהוא בושל בעבר, טבחים רבים בוחרים להוסיף אותו בסוף ההכנה כדי לא להעמיס יתר המרכיבים. לסלמון המעושן יכול להיות טעם וארומה חזקים שיכולים בקלות להאפיל על האוכל הנלווה אליו.
מתכונים לסלמון חדש
סלמון בסגנון נובה מתואר לעתים קרובות כמרכז במרכז מזנון, מלווה רק בפרוסות דקות של בצל אדום, צלפים ושמיר טרי. אפשר לערבב אותו גם עם שמנת או להניח על חתיכות בגט דקות או קרקרים. סלמון בטעם עדין זה משתלב היטב עם מנות פסטה וביצה.
